Séchage des pommes : chips & tortillons

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François du Perche a écrit le 30/10/2015 20:29 (ref msg # 49833 )
Je vois que beaucoup de gens ont des problèmes pour conserver leurs pommes, on connait les conserves de compotes et la technique de la pièce (fruitier) qu'on dévolue à cet effet. Le séchage est moins connu, mais il est très simple. On trouve d'ailleurs dans le commerce des chips de pomme ou des pommes entières séchées ; la pomme tapée d'Angers.
Avec l'appareil très simple bien connu pour éplucher et vider les pommes, on peut soit faire des chips (en coupant verticalement la pomme en deux à la sortie de la machine) soit faire un tortillon avec la pomme entière.
On constate qu'au bout de 12h environ, toutes les contraintes internes de la pomme disparaissent, elle se ramollit et se prête à toutes les manipulations. C'est sans doute ce principe qui est utilisé dans la pomme tapée d'Angers.
Ici, lorsque la pomme sort de la machine, si on veut la garder entière, il faut la laisser sécher 12h avant de vouloir l'étirer. Avant, ça se comporte comme un ressort et ça casse. Après, ça n'oppose + de résistance et on peut l'étirer sans problème, au bout d'un jour de séchage, c'est suffisamment solide pour être suspendu, d'où gain de place considérable si on a de grosses quantités à sécher.
C'est très bon en apéritif et ça peut être utilisé pour faire des gâteaux aux pommes l'hiver.
J'ai testé les Delbard Jubilé, les Delbard Estivales, les Villandry et les Chantecler, les premières donnent de bien meilleurs résultats. Il faudrait éviter les très grosses pommes (Grand Alexandre, Jumbo, etc) qui sont trop grosses pour la machine, s'il fallait tout faire à la main, ce serait bien trop long & fastidieux.
Claie en profilés d'aluminium et petit grillage métallique. Inutile d'entretenir un feu continu, un déshumidificateur + un ventilateur marchent aussi, un feu quelques heures par jour aussi.



patrice a écrit le 01/11/2015 08:21 (ref msg # 49839 )
Dans la documentation, la variété "Jacques Lebel" est reconnue pour cet usage. Je n'ai pas pratiquée.
François du Perche a écrit le 02/11/2015 11:09 (ref msg # 49842 )
Si on a peur de se taper sur les doigts avec un marteau, si on n'a pas le savoir-faire pour la pomme tapée d'Angers et qu'on veut optimiser l'encombrement pour les pommes entières séchées, on peut aussi faire des spirales qui sont bien moins volumineuses que les tortillons. Une grille de barbecue fait l'affaire pour maintenir l'écartement des spires.





Ferréol a écrit le 04/11/2015 09:38 (ref msg # 49861 )
La reinette fournière aussi était une pomme adaptée au séchage (en four comme son nom l'indique).
François du Perche a écrit le 04/11/2015 14:17 (ref msg # 49862 )
Etait-ce la pomme utilisée pour la pomme tapée d'Angers. Quand on cherche sur internet, on trouve que la variété qui sert à fabriquer ces pommes sèches est un secret soigneusement gardé ! Peut-être pas pour les Angevins
klakos a écrit le 04/11/2015 17:32 (ref msg # 49868 )
Effectivement, la personne qui a ressuscité cette tradition (installée dans un troglo à Turquant (près de Saumur)) tient à garder secret la variété de pomme utilisée. Ceci dit dans un ouvrage de la fin du XIXème, on arrive à savoir ce qu'on utilisait.
Reinette d'Angleterre entre autres, de mémoire.
Ferréol a écrit le 04/11/2015 23:08 (ref msg # 49874 )
Je ne suis Angevin que d'adoption et récente, je n'ai pas encore eu vent de ce secret mais je pense que ça doit effectivement pouvoir se trouver dans des ouvrages bien documentés du XIXè, comme le dictionnaire de pomologie d'André Leroy par exemple...
François du Perche a écrit le 10/11/2015 19:06 (ref msg # 49953 )
Effectivement, dans le dictionnaire pomologique d'André Leroy, tome 4, page 673, il est dit au sujet de la reinette fournière " on appelle, écrivait en 1801 le pomologue allemand Meyer, cette pomme "fournière", parce que les paysans de la vallée de Montmorency en faisaient autrefois sécher des fournées entières...."
Ce n'est donc pas une exclusivité d'Angers. Peut-être qu'en cherchant bien, on verrait que c'était une pratique assez courante avant la révolution.
http://pomologie.com/oc/Leroy/tome4/inde...
klakos a écrit le 11/11/2015 06:06 (ref msg # 49956 )
Dès qu'il avait eu une fournée de pain de faite, on profitait d'avoir le four encore chaud pour y faire sécher des fruits. Autant dire que cette pratique est multiséculaire et était très commune partout.
Ensuite de là à 's'amuser' à taper les fruits sans visée commerciale derrière comme on faisait dans le pays de Rabelais...
François du Perche a écrit le 11/11/2015 09:18 (ref msg # 49957 )
Ils les "tapaient" sans doute pour les aplatir comme des figues sèches (qu'on "tape" peut-être aussi), c'est plus facile à stocker, à empiler, et ça prend moins de place. Si c'était utilisé dans les voyages transatlantiques comme source de vitamines, il y avait bien un but commercial.
J'ai mesuré la diminution de poids, en gros, c'est divisé par 6, c'est à dire qu'une pomme (épluchée & vidée) de 120g ne fait plus que 20g au bout d'un jour1/2. C'est intéressant pour le transport mais ça ne garde pas la saveur d'origine comme une pomme conservée au fruitier tout l'hiver. C'est plutôt pour manger à l'apéritif, cuisiner, ou faire manger des pommes aux enfants de façon ludique.
klakos a écrit le 11/11/2015 11:08 (ref msg # 49959 )
Sachant que le tapage avait surtout pour but d'expulser l'air du fruit, le volume gagné ainsi était encore plus important.
Je crois me souvenir ce que devenait après transformation 200 kg de pommes : le gain de place était indéniable.
De plus, pour la poire (l'usage était surtout pratiqué pour ce fruit), de par sa forme "qui offre moins d'espace mort", le volume après transformation était peut-être le 10ème de ce qu'il était au départ.

De ce qu'on m'a dit, les variétés utilisées traditionnellement étant déjà à la base d'un goût médiocre, le tapage ne les rendait pas meilleures (un important client était la Royal Navy - le gout importait finalement peu )).
François du Perche a écrit le 11/11/2015 19:02 (ref msg # 49967 )
le volume après transformation était peut-être le 10ème de ce qu'il était au départ.

N'est-ce pas plutôt le poids qui était divisé par 10 ? Je vois mal une poire sèche de la taille d'une petite cerise.
Peut-être que les anciens réservaient pour le séchage des variétés quelconques, surtout si c'était destiné aux Anglais .
Ils gardaient les bonnes variétés au fruitier. Maintenant, on ne raisonne plus comme ça, il me semble qu'il faut privilégier la qualité, comme l'essentiel du prix de revient de la pomme séchée est la somme de la main d'oeuvre + l'énergie, il ne faut pas mégoter sur la qualité des fruits, surtout des années comme celle-ci où les récoltes sont très (trop) abondantes.
satya a écrit le 11/11/2015 20:10 (ref msg # 49969 )
"klakos" a écrit :
De ce qu'on m'a dit, les variétés utilisées traditionnellement étant déjà à la base d'un goût médiocre, le tapage ne les rendait pas meilleures (un important client était la Royal Navy - le gout importait finalement peu )).


Intéressant, dans la littérature ils disent l'inverse.

poirier certeau d'automne:
La fusée d'automne convient essentiellement pour la compote, et surtout pour faire des poires tapées ; sous ce double rapport, nulle variété de sa saison ne l'emporte sur elle ; d'où suit que la culture de ce poirier fertile et rustique offre d'assez grands avantages.
Gout du fruit:
Eau rarement suffisante, sucrée, entachée d'amertume et possédant un parfum particulière médiocrement savoureux et très prononcé.

Mais si c'est comme pour les pruneaux une prune d'ente séchée ne vaut pas grand chose a coté d'une reine claude verte séchée.

Peut être est ce uniquement une histoire de productivité, calibre, rusticité....

je ne sais qu'en penser.
floyd a écrit le 11/11/2015 23:35 (ref msg # 49972 )
Le bon sens, fait que l'on sèche ce que l'on a en trop grande quantité, qui a une piètre qualité, qui est bon marché;
Les fruits délicieux et rares sont vendus en frais, plus cher forcément!

Ceux qui se spécialisent dans cette transformation difficile, choisissent les variétés qui se prêtent le mieux aux efforts de la technologie.
Les qualités organoleptiques peuvent passer au second plan… tant il est difficile de concilier les deux.
satya a écrit le 12/11/2015 07:26 (ref msg # 49973 )
Bien d'accord Floyd mais les anciens faisait avec ce qu'ils avaient autour ( verger, haie, arbre isolé )
Mais quand on plante un verger "tout neuf" , que choisir comme variété pour le séchage ; les meilleurs en bouche et qui sont excellentes sèche
Ou les réputées depuis longtemps avec leurs histoires mais qui sont moins goutues.

On peut prendre en compte l'aspect pratique pour sécher le fruit, grosseur, forme, eau abondante qui rend difficile le séchage...

je reste sur ma prune d'ente qui est infâme cru et qui donne des pruneaux acides ...tout ça par tradition
je suis en train d'installer 4ha de verger dont une bonne partie pour faire du sec et je ne sais toujours pas quel variété choisir pour les
prune et poire a sécher avez vous des conseils

klakos a écrit le 12/11/2015 09:34 (ref msg # 49976 )
Les critères de goût des XVIIè-XVIIIè ne sont plus les mêmes que les nôtres. De plus, on consommait les fruits souvent cuits. Les poires tapées étaient très généralement réhydratées avant consommation.
La littérature cite des variétés de poires telles que 'Queue de rat', 'aigre-papin' par exemple mais elles sont tombées en totale désuétude (apparemment pas terrible).

La poire préférée pour cet usage, souvent citée comme la plus appréciée était 'Rousselet de Reims'. Effectivement, elle est agréablement musquée mais à mon avis cette variété reste tout de même un fruit "à cuire". La référence du sud de la Sarthe pour cet usage était la 'Poire de Giroufle'.
Quant à la 'Poire de Fisée', il me semble que c'est un fruit plutôt normand, pas désagréable de goût, même crue.
Les variétés utilisées : les communes - 'Williams', 'Beurré Hardy', 'Doyenné du Comice', etc. Le principal est déjà d'avoir une poire mure à point. Il m'a semblé aussi comprendre que la Conference faisait bien l'affaire.

Pour les autres fruits, le principe doit être le même : un bon fruit à la base conduit après séchage à un bon résultat.
floyd a écrit le 12/11/2015 09:49 (ref msg # 49977 )
'Poire de Giroufle', c'est vrai que des sarthois m'en parle souvent. Elle est connue et toujours en culture.

Pour la consommation courante, la 'pomme de Jaune' et la 'Groseille' forment avec cette poire, le trio des variétés mises en avant par les anciens et ceux qui les suivent.

'Williams', 'Beurré Hardy', 'Doyenné du Comice', etc. on voit là les variétés de premier rang que la pomologie officielle du XIXe va mettre en avant, au détriment des autres jugées d'intérêt local.

Dans les années 1980, des amateurs ont tenté une relance de la poire tapée en Sarthe; je dois pouvoir remettre assez facilement la main sur l'opuscule édité à l'époque. S'il y a des curieux j'en ferai un scan.
klakos a écrit le 12/11/2015 11:57 (ref msg # 49978 )
"floyd" a écrit :
S'il y a des curieux j'en ferai un scan.

Je fais partie des curieux. Merci
floyd a écrit le 12/11/2015 13:47 (ref msg # 49981 )
OK, je passe à la bibliothèque SHS, samedi.
satya a écrit le 12/11/2015 19:24 (ref msg # 49986 )
Moi aussi ça m’intéresse.

En feuilletant une revue de fruit oublier je suis tomber sur un article parlant du pruneau et des variétés utilisées.
Selon les régions elles différent mais toujours des variétés avec un fort taux de matières sèches.
Ce que je comprend c'est que si le fruit est trop juteux, qu'il n'a pas assez de matière sèche, les fruits seront plus difficile a sécher et leur volume serons moindre..?


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