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Eric
a écrit le
18/12/2009 23:30 (ref msg # 25373 )
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Voici ma technique pour faire la gele de pomme. Il faut de preference des pommes de differentes variete mais surtout bien mure. Je les nettoies dans une grosse bassine d eau.Puis je les verses dans une bassine troue pour qu elles puissent se ressuyer.Il faut bien sur retire soigneusement toutes les parties gate Une fois les pommes propres et seches ,je les passe au broyeur a pomme "home made". Le broyeur a ete construit en m inspirant fortement de ce site : http://www.sentex.net/~mwandel/press/app... . L outil est tres efficace ,il faut compter 1 a 2 min pour faire 90l de pommes. Je rempli une grosse marmite ( 40l) de ces pommes broye apres en avoir garni le fond avec 2 ou 3 cm de paille cuite dans plusieurs eaux jusqu a ce que l eau de lavage perde couleur et odeur. Cette paille sert a eviter que les pommes brulent au fond de la casserole . La marmite doit etre bien remplie ( 4 cm du bord) et les pommes broyee bien tassee J y rajoute 2 tasses d eau ,couvre et laisse cuire a feu doux ( cuisiniere a bois ) durant 3 a 4 heures. Une fois cuites il y a 2 solutions ,la plus traditionnel avec une etamine sur une chaise retournee ( il en faut min 2,avec 3 c est plus facile ). L autre solution ( celle que j ai adoptee ) est de verser la pommes cuites dans un maturateur a miel.L avantage est que je sais tout y verser et que la compote garde sa chaleur.La chaleur est importante parce que le jus obtenu est tres concentre et en refroidissant devient franchement sirupeux.C est pourquoi je couvre le maturateur ferme avec des essuie de bain pour isoler.En 2 ou 3 heures le jus est preleve ,contre une nuit avec les etamines. Par ces moyen j obtient +- 12 l de jus concentre. Une fois le jus obtenu ,il suffit de le faire bouillir dans une bassine en cuivre par "batch" de 3l. Une fois que le jus bout ,j y verse 3 kg de sucre.Il faut remuer pour eviter que cela n attache et diluer le sucre.Des que la gele bout ,je l ecarte de la cuisiniere et l ecume. Il ne reste plus qu a mettre en pot sans trainer parce que la gele prend vite dans la bassine. J utilise des Wecks de 0.5 l . Une fois les pots ferme ,je les sterilise 10 min dans un sterilisateur a bocaux. Avec cette methode j arrive a faire mes gele de pomme de l annee en une journee.Il m arrive qu un pot n est pas hermetique .Ce sera celui de la semaine. Ce qu il faut retenir dans cette recette est que le jus doit bouillir et ce n est qu apres que l on rajoute le sucre.On refait bouillir quelques secondes et on met en pot. Broyer les pommes peut sembler excessif, mais j ai tout essayer pour extraire un jus le plus concentre possible et c est celle qui donne les meilleurs resultats. |
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patrice
a écrit le
19/12/2009 05:26 (ref msg # 25374 )
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Merci. Pur info, il existe aussi des variétés riches naturellement en pectine, particulièrement adpatées à la gelée ou la pâte, tel Jeansicoué. |
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