La gelée de pomme.

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Eric a écrit le 18/12/2009 23:30 (ref msg # 25373 )
Voici ma technique pour faire la gele de pomme.
Il faut de preference des pommes de differentes variete
mais surtout bien mure.
Je les nettoies dans une grosse bassine d eau.Puis je les
verses dans une bassine troue pour qu elles puissent se
ressuyer.Il faut bien sur retire soigneusement toutes les parties gate
Une fois les pommes propres et seches ,je les passe au
broyeur a pomme "home made". Le broyeur a ete construit
en m inspirant fortement de ce site : http://www.sentex.net/~mwandel/press/app... .
L outil est tres efficace ,il faut compter 1 a 2 min pour faire 90l
de pommes.
Je rempli une grosse marmite ( 40l) de ces pommes broye apres
en avoir garni le fond avec 2 ou 3 cm de paille cuite dans plusieurs
eaux jusqu a ce que l eau de lavage perde couleur et odeur.
Cette paille sert a eviter que les pommes brulent au fond de la
casserole .
La marmite doit etre bien remplie ( 4 cm du bord) et les pommes
broyee bien tassee J y rajoute 2 tasses d eau ,couvre et laisse cuire
a feu doux ( cuisiniere a bois ) durant 3 a 4 heures.

Une fois cuites il y a 2 solutions ,la plus traditionnel avec une etamine
sur une chaise retournee ( il en faut min 2,avec 3 c est plus facile ).
L autre solution ( celle que j ai adoptee ) est de verser la pommes
cuites dans un maturateur a miel.L avantage est que je sais tout y
verser et que la compote garde sa chaleur.La chaleur est importante
parce que le jus obtenu est tres concentre et en refroidissant devient
franchement sirupeux.C est pourquoi je couvre le maturateur ferme
avec des essuie de bain pour isoler.En 2 ou 3 heures le jus est
preleve ,contre une nuit avec les etamines.
Par ces moyen j obtient +- 12 l de jus concentre.

Une fois le jus obtenu ,il suffit de le faire bouillir dans une bassine
en cuivre par "batch" de 3l. Une fois que le jus bout ,j y verse 3 kg
de sucre.Il faut remuer pour eviter que cela n attache et diluer
le sucre.Des que la gele bout ,je l ecarte de la cuisiniere et l ecume.
Il ne reste plus qu a mettre en pot sans trainer parce que la gele
prend vite dans la bassine.
J utilise des Wecks de 0.5 l . Une fois les pots ferme ,je les sterilise
10 min dans un sterilisateur a bocaux.
Avec cette methode j arrive a faire mes gele de pomme de l annee
en une journee.Il m arrive qu un pot n est pas hermetique .Ce sera
celui de la semaine.

Ce qu il faut retenir dans cette recette est que le jus doit bouillir et
ce n est qu apres que l on rajoute le sucre.On refait bouillir quelques
secondes et on met en pot.

Broyer les pommes peut sembler excessif, mais j ai tout essayer pour
extraire un jus le plus concentre possible et c est celle qui donne les
meilleurs resultats.
patrice a écrit le 19/12/2009 05:26 (ref msg # 25374 )
Merci.

Pur info, il existe aussi des variétés riches naturellement en pectine, particulièrement adpatées à la gelée ou la pâte, tel Jeansicoué.


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