Elements d'analyse pomologique & Analyse sensorielle

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patrice a écrit le 29/04/2009 11:19 (ref msg # 22691 )
Deux petits fascicules fort intéressants à noter chez les croqueurs de pommes, pour ceux qui veulent apprendre à faire une description pomologique d'un fruit.

Elements d'analyse pomologique

Notions générales

- le matériel (pied à coulisse, balances...)
- les coupes (équatoriales, méridiennes)
- les éléments à retenir : de la difficulté du choix : peu de critères ou trop de critères? se limiter aux plus caractéristiques?
- l'échantillon de fruits : comment choisir dans l'hétérogénéité du lot celui qui servira à la description : celui qui a la masse moyenne? le médian? (notions de statistiques).
- la variabilité
- le vocabulaire (ni aller dans la pauvreté ou la surabondance).
- les stades de maturité du fruit (maturité de cueillette, maturité de dégustation). Les appareils de mesure de la maturité, le test de Lugol.
- les fleurs (définitions des partie d'une fleur : pistil, stigmate..., schéma de formes de pétales, schéma de coupe de l'ovaire...).
- les feuilles (schémas de forme, de l'attache du pétiole au limbe...)
- les rameaux et l'arbre (schémas des formes des arbres, des types de fructification (I à IV )

Détail des fruits des principales espèces :
Les pommes
Schéma de coupe méridienne et équatoriale d'une pomme, avec chaque élément désigné (cuvette occulaire, cavité sous-occulaire, ouverture de loge...)
- les calibres : les différentes plages retenues, avec leurs valeurs (de 5 à 6 cm de diametre c'est "sous-moyen", avec liste de variétés types correspondant à ce calibre là). (avec les avertissements sur les variabilités de calibre en fonction de divers parametre : porte-greffe, éclaircissage ou non...).
- la densité
- la couleur (et leurs évolutions ) : couleur principale, secondaire, ...
Liste de couleurs avec liste de nuances ; les rayures ; les taches ; le liège, la forme (avec tous les schémas de forme suivant les différentes normes (UPVC, Croqueurs, INRA) (ronde, carrée, allongée, cloche...), les dissymétrie.
- La cuvette de l'oeil, le pédoncule (avec divers schémas)
- les éléments à bien observer lors d'une coupe méridienne ou une coupe équatoriale. (formes de loges (selon Leterme), avec schémas (étoilés, larges,...)...)
- La peau
- La chair (couleur...).

Les poires
Même principe mais moins détaillé, en illustrations juste une planche de formes.

Les cerises
idem

+ annexes
Stade de repere (du repos végétatif au fruit mature, tous les stades sont détaillés par des croquis) du pommier, poirier, prunier, cerisier, pêcher, abricotier,

Exemple d'une page scannée

Prix : 4 euros (+1.5 euros de port) , 30 pages.

une dégustation intelligente des fruits : l'analyse sensorielle
Par Pascal Budin.

Rappel des principaux sens mis en oeuvre : vue, toucher, odorat, ouie, gout...
Rappel des principes anatomiques
Les saveurs (acidité, amertume, salinité, sucré) et leurs zone de perception sur la langue.
Ensuite, pour chaque sens, comment les mettre en oeuvre dans le cadre d'une analyse sensorielle d'un fruit.
Liste des criteres à étudier, liste des possibilités (vocabulaire suggéré).

Exemple d'une page scannée

Prix: 3,10 euros + 1,5 euros de port , 24 pages


Voir la section "publication" du site des croqueurs : http://www.croqueurs-de-pommes.asso.fr/b...


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