Séchage des pommes : chips & tortillons

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François du Perche a écrit le 26/11/2019 09:37 (ref msg # 65941 )
avec les pépins, ça doit être difficile et désagréable à manger, d'autant que souvent, autour des pépins, il y a une zone où la pulpe est un peu dure.
C'est vite fait d'enlever le centre avec un outil spécial.
Merci pour la proposition de greffon, mais j'ai déjà trop de pommiers, donc je suis plutôt en phase de déplantation
Pour revenir aux kakis, je vais voir si au bout d'une semaine de séchage, l'astringence a disparu, ça permettrait de les consommer + vite et le goût est meilleur et + concentré que sur les mêmes kakis murs à point.
Message modifié 1 fois ; la dernière fois le 26/11/2019 09:38 par François du Perche
laurentg000059 a écrit le 26/11/2019 09:50 (ref msg # 65942 )
Oui, avec les pépins c'est vraiment pas le bon choix, c'était juste des tests pour voir à quel point cette variété de pomme est étonnante sur ce point de vue...

On se dit "je vais l'éplucher, la poser sur le coin du bureau, elle va pourrir quand même avec les pépins et tout le contenu..." et non elle sèche...
François du Perche a écrit le 06/12/2019 19:25 (ref msg # 66031 )
J'ai fait l'essai avec une pomme Delbard Jubilé, ça sèche très bien (10 jours) tout en restant bien blanc. Le goût est excellent mais la consistance est celle de la guimauve, il vaut mieux ne pas avoir de dentier ! Pas très pratique à manger.


Concernant les kakis, ils perdent leur astringence au bout d'une semaine de séchage, et c'est bien meilleur séché que frais. On doit pouvoir les manger à tous les stades de séchage, ce qui est bien + pratique que d'en avoir cinquante qui sont à point en même temps.
François du Perche a écrit le 05/01/2020 15:50 (ref msg # 66235 )
Petit essai en appartement avec des kakis Rojo Brillante espagnols, non astringents car traités au CO2, au bout de 15j de séchage, c'est infiniment meilleur que les mêmes, frais qui ont séjourné 15j à la cave pour terminer de mûrir. Le séchage a eu lieu près d'une (petite) source de chaleur : un ballon électrique dans une petite sdb non utilisée. Pas de pourrissement constaté.
Ce procédé de séchage japonais est donc facile à réaliser et permet de consommer les kakis très longtemps.
A noter que sur les kakis du commerce, certains n'ont pas de queue pour les accrocher, une petite pique en bois jetable peut la remplacer.
De gauche à droite, Hatchya qui ont 6 semaines de séchage (ils deviennent bruns avec un goût très concentré de figues avec une pointe de dattes, exquis), Rojo Brillante à 15j et des frais de ce jour.





Message modifié 2 fois ; la dernière fois le 05/01/2020 15:55 par François du Perche
François du Perche a écrit le 03/11/2020 16:46 (ref msg # 68170 )
Finalement, le séchage sans source de chaleur donne à terme des kakis (Rojo Brillante) qui moisissent.
Essai cette année avec des Nikita's gift (bien + précoces que Hatchya) qui sont + petits mais bien + savoureux. La comparaison entre kaki frais (bien rouge et mou) et kaki séché pendant une semaine est sans appel, le kaki séché est nettement meilleur bien que le frais soit déjà très savoureux.
Essai cet été avec des mirabelles : 5h de cuisson au four à 70° + séchage quelques jours au soleil : extra (l'essai avec mirabelles non préalablement passées au four donne un mauvais résultat : début de fermentation malgré un ensoleillement exceptionnel.)
Chips de pommes avec Chantecler (pas ou peu de Jubilé cette année alors que les Chantecler croulent sous les fruits) : goût extra bien que légèrement caoutchouteux. Essais de différentes températures de cuisson pour les rendre croustillantes sans (trop) altérer le goût.
La récolte de kaki 'Hachiya va bientôt commencer, je les sècherai sur une claie, la queue en bas pour qu'ils ne roulent pas car c'est fastidieux à la longue de les attacher pour les suspendre un par un.





Message modifié 2 fois ; la dernière fois le 07/11/2020 19:59 par François du Perche
François du Perche a écrit le 12/11/2020 13:15 (ref msg # 68188 )
Et voici la méthode chinoise pour faire sécher les kakis, sur une claie, beaucoup moins fastidieuse que de les suspendre individuellement par la queue. Et j'ai ajouté un petit ventilateur à moteur thermoélectrique (sans fil, qui fonctionne avec la chaleur du poële), ça génère un (tout) petit brassage supplémentaire d'air chaud, c'est peu efficace mais spectaculaire & mieux que rien.
Petit détail pratique, les Nikita's gift sont secs en une semaine avec cette méthode, il faut alors les mettre dans une boite, ça ne pourrit pas, tout comme des pruneaux, si on prolonge le séchage, ils deviennent trop secs et moins bons. Idem pour les Hachyia, il faut maximum deux semaines pour les sécher, ne pas prolonger le séchage au delà.




Message modifié 2 fois ; la dernière fois le 01/12/2020 18:54 par François du Perche


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